Среди полезных для здоровья пищевых добавок одной из самых распространенных считается пектин (пектаты, амидированный пектин). Данное вещество имеет индекс E440, и является универсальной пищевой добавкой, выполняющей функции загустителя, фиксатора окраски, гелеобразователя и влагоудерживающего агента.

Пищевой пектин является полисахаридом, и представляет собой мелкий порошок без запаха со слабокислым вкусом. Цвет порошка зависит от исходного сырья, и варьируется от светло-серого до бежевого. Получают пектин путем извлечения вещества из жома фруктов или свеклы с помощью экстрагента (растворителя).

Использование пищевой добавки Е440

Самое широкое применение пектин находит в кондитерском деле, производстве хлеба и молочной отрасли. Любому продукту пектин продлевает срок годности, подавляя развитие микробов и бактерий.

• В желейных изделиях, зефире, пастиле добавка E440 помогает придать сырью необходимую структуру и консистенцию. Пектин предотвращает высыхание продукта, подчеркивает аромат изделия, придает ему приятную кислинку.
• В производстве джемов и фруктовых начинок вещество предотвращает образование воздушных пузырьков, поддерживает однородность продукта, обеспечивает устойчивость к высоким и низким температурам, фиксирует окраску.
• В производстве хлебобулочных изделий, пектин обеспечивает пористость мякиша, увеличивает объем изделия, выступает в роли влагоудерживающего агента.
• Пектин добавляют в состав сыров, масла и маргаринов для стабилизации эмульсии и загущения. Пектин придает продукции сливочный вкус, частично замещает жиры.
• Добавка E440 встречается в составе: диетического питания, молочных продуктов, соусов, продуктов прикорма для детей, мороженого.

В фармацевтике пектин добавляется в состав лекарственных капсул, свечей, микстур и лечебных гелей. Вещество имеет свойство снижать негативные побочные эффекты лекарств.

Пищевой пектин: вред и польза для организма

Пищевая добавка E440 признана полностью безопасной для употребления. Пищевой пектин обладает антиоксидантными свойствами, нормализует метаболизм, снижает уровень холестерина, замедляет всасывание жиров. Последние исследования показали, что пектин способствует выведению из организма тяжелых металлов, токсинов, желчных кислот.

Рекомендуемая суточная норма употребления пектина не должна превышать 50 мг, иначе возможны аллергические реакции. Для ежедневного потребления вещество рекомендовано людям, по характеру работы имеющим постоянный контакт с цветными металлами, а также детям.

Пектины - это полисахариды, которые состоят из остатков галактуроновой кислоты, причем часть остатков галактуроновой кислоты содержит метоксигруппу. Эти вещества относятся к группе , которые представляют собой один из незаменимых компонентов пищевого рациона. Пектины содержатся практически во всех растениях. Особенно богаты пектином яблоки , сливы, крыжовник, все цитрусовые. Наименьшее его количество встречается в мягких фруктах, таких как вишня, виноград , клубника.

Связь между плотностью фрукта и содержанием пектинов отражает биологические свойства этого вещества в растениях – пектин обеспечивает поддержку необходимого осмотического давления (т. е. в данном случае способности удерживать воду), тем самым предотвращая потерю воды и повышая сохранность плодов при хранении. Таким образом, если плоды не хранятся, склонны к быстрой порче и высыханию, то содержание пектина, скорее всего, в таких плодах невелико.

Основными промышленными источниками пектина являются яблочные выжимки (30%) и кожура цитрусовых (70%). Также пектин получают из жома сахарной свеклы и корзинок подсолнечника.

Используют пектины в различных целях. В пищевой промышленности пектин яблочный и цитрусовый используется как пищевая добавка Е440 в качестве загустителя, стабилизатора и желирующего агента. Основным свойством пектина в этом случае является его способность образовывать пастообразные гели в присутствии ионов кальция, кислоты или сахара.

Так, он широко применяется в кондитерской промышленности при изготовлении различных желе, мармелада, изделий из них, а также для придания необходимой консистенции варенью, джему и пр. Для этих же целей пектин продается в розницу.

Биологические активные свойства пектина основаны на его неперевариваемости и неусвояемости, т.е. он является растворимым пищевым волокном. С этой целью его используют для обогащения пищевых продуктов и изготовления БАД к пище (код Е440).

Польза пектина велика. Физиологические функции данного вещества, как и всех пищевых волокон, многообразны: на своей поверхности пектин в тонком кишечнике сорбирует желчные кислоты и жиры, снижая тем самым , препятствует всасыванию некоторых токсичных веществ, нормализует частоту и объем стула, создает оптимальные условия для микробиоциноза, то есть размножения полезных, нужных организму микробов.

В отличие от других пищевых волокон, пектин замедляет продвижение перевариваемой пищи в толстой кишке, поскольку повышает ее вязкость. Следовательно, усвоение пищи будет более полным, а значит, организму хватит меньшего количества еды. Это свойство очень ценно тем, кто сидит на диете для похудения.

Вяжущие и обволакивающие свойства пектина яблочного, цитрусового и некоторых других защищают слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта и оказывают умеренное обезболивающее и противовоспалительное воздействие при язвенных поражениях. Пектины связывают и выводят радиоактивные вещества и тяжелые металлы , а также холестерин.

Однако при неумеренном потреблении пектин может принести вред: снижается всасывание ценных минеральных веществ (кальция, магния, железа, цинка), начинается брожение в толстой кишке, что приводит к метеоризму и пониженной усвояемости и . Следует заметить, что пектины из естественных источников поступают в небольших количествах и приносят только пользу, а вред пектина начинает проявляться с таких объемов, которые трудно получить из продуктов питания, ведь никто не ест фрукты и ягоды килограммами. Передозировка наступает, как правило, лишь при чрезмерном увлечении БАД (биологически активными добавками) с высоким содержанием этого вещества или чистым пектином.

Пектины — это полисахариды, которые получаются из остатков галактуроновой кислоты. Она же, в свою очередь, образуется окислением первичного гидроксила галактозы до карбоксильной группы… Да шучу я, конечно)

Пектин — загуститель растительного происхождения. Содержится во всех овощах и фруктах в той или иной степени. Больше всего пектина — в яблоках (оттого и самый известный пектин — яблочный), но не только. В больших количествах пектин содержится также в свекольном жмыхе и цитрусовых. Вот почему чаще всего, пектин получают именно из этих трёх продуктов.

Но это не значит, что другие овощи и фрукты пектином совсем обделены! Вовсе нет! Велико содержание пектина в тыкве, корзинках подсолнуха, чёрной смородине, абрикосах, сливе, шиповнике, айве, баклажанах, моркови, перце, вишне и даже морской траве… Наверняка вы если и не задумывались, то замечали, что варенье из чёрной смородины получается как бы студенистым, густым, даже без добавления пектина — это потому что в самой ягоде его много. Но и сахара, правда, приходится много добавлять, а главное — относительно долго уваривать. Тот же самый фокус пройдёт, например, с абрикосом и сливой.

В пищевой промышленности пектин — это гелеобразователь, стабилизатор, загуститель, влагоудерживающий агент, осветлитель… На упаковках обозначается как пищевая добавка Е440. Так что если увидите такое, не спешите кричать, что вам подсунули химотоз: это всего лишь пектин, он безобиден (более того — даже полезен, т. к. является энтеросорбентом: связывает и выводит вредные вещества из организма!), а также необходим для создания той самой структуры, за которую мы так любим, например, мармелад или желейные конфеты.

Но, вообще, область применения пектина, конечно, очень велика. С ним делают и желе, и мармелады, и разнообразные соусы, и просто (как муссовых, так и бисквитных), и зефир, и пастилу, и начинки для корпусных конфет, и конфитюры с джемами варят, само собой, и молочные желе готовят, и многое другое. Для разных изделий и разных текстур нужны разные виды пектина.

И вот тут, как правило, возникает первый «затык» и непонимание, потому что ну, очень мало информации в интернете. Пишут в рецепте: нужен пектин такой-то, а человек не смог достать именно такой, и, естественно, у него возникает вопрос: «А нельзя ли взять другой? А что будет, если?» Вопросы есть, с ответами — проблема.

Итак, пектинов много, и свойства у них разные, поэтому и результат будет разный.

Первый вид пектина — так называемый жёлтый пектин. Это яблочный или цитрусовый пектин, который получают, соответственно, из яблочных или цитрусовых выжимок. Они отличаются друг от друга только цветом: яблочный темнее, и это стоит учитывать, если вам важно сохранить яркий или светлый оттенок изделия.

Жёлтый пектин необратим, то есть повторно нагревать его нельзя: он попросту больше не застынет. Поэтому такой пектин чаще всего используется для приготовления джемов и конфитюров. Ну, и отдельных видов декора, как в случае с , например.

Для работы пектину необходим сахар, при недостаточном его количестве загущения не произойдёт. Кроме того, на скорость стабилизации влияет и кислота. Если в увариваемых фруктах естественного содержания кислоты недостаточно, её добавляют дополнительно.

Второй вид пектина — и он, кстати, вызывает большинство вопросов у новичков — NH. Да, так и называется — NH. Этот пектин используется сегодня для приготовления — муссовые и бисквитные, а также — для гляссажа, именуемого в народе зеркальной глазурью. С NH эти прослойки приобретают определённую плотность и текстуру, которой не добиться ни другими видами пектина, ни другими желирующими агентами, в принципе (желатин, агар-агар и т. д.). Другими словами, загустить пюре можно чем угодно, но результат всегда будет разный! Разная текстура, а следом и разные вкусовые ощущения у потребителя.

Поэтому если вы не хотите покупать пектин NH, предложенный автором рецепта, допустим, по причине его более высокой стоимости, и хотите заменить его более дешёвым яблочным, то та плотность и текстура, задуманная рецептурой, у вас совершенно точно не получится. Будьте к этому готовы.

NH — пектин обратимый, то есть продукт с ним можно повторно нагреть, он примет жидкую форму, а по остывании снова загустеет.

И третий вид пектина, применяемый в кулинарии, — пектин FX58. В распространённых рецептах встречается реже всего. Ему для работы нужен не сахар, а кальций, поэтому этот вид пектина используют преимущественно для приготовления молочных желе, а также в молекулярной кухне.

Теперь про то, как работать с пектином.

Пектины, которые мы покупаем, выглядят как мелкий порошочек, светло-кремового цвета. Яблочный потемнее остальных, как я уже говорила. Попадая в воду, частицы пектина начинают жадно впитывать её в себя, подобно губке, и расширяться, увеличиваясь во много раз, и только после этого растворяются. Если частицы будут находиться близко друг к другу, то попав в воду и набухнув, они слипнутся и превратятся в большой ком, который будет очень сложно растворить. Вот поэтому любой пектин всегда сначала смешивают с сахаром и всыпают в жидкость «дождиком».

В какой момент это делать? Честно — по-разному. Можно всыпать его в самом начале, в ещё холодное пюре. Можно — в процессе нагревания. Оптимальной считается температура до 45 градусов, но только потому, что при более высокой пектин схватится комочками, которые будет сложно растворить. Однако на загущающих свойствах пектина, по большому счёту, это не отразится, просто так удобнее, рациональнее и эстетичнее, что ли.

Сколько уваривать? По моим наблюдениям и имеющимся у меня сведениям, пюре с жёлтым пектином не следует кипятить дольше 3 минут, считается, что после он начинает утрачивать желирующие свойства. А вот пектин NH я уваривала и дольше, согласно той или иной рецептуре, и всё отлично схватывалось после. В связи с этим я делаю вывод, что для пектина NH продолжительность уваривания не принципиальна.

Следует помнить, что в горячем виде изделие с любым видом пектина жидкое. И только по остывании окончательно густеет и приобретает плотную, искомую, консистенцию. Это значит, что пектин завершил свою работу. Вот какой молодец, трудяга!)

А теперь — как варить джем)

Это очень просто) И очень вкусно!

На самом деле, как я уже говорила, приготовить именно такой, смородиновый, джем можно и без пектина, потому что в этой ягоде и своего пектина много, вот только уваривать нужно будет дольше. А чем дольше мы подвергаем продукт термообработке, тем, как известно, меньше всяческих полезностей в нём остаётся. Да и на вкусе долгая варка тоже отражается. Вкуснее всего — не варить ягоды вообще) Но это уже, конечно, не к пектину. Поэтому уваривать мы будем, но как можно меньше.

Берём 400 г замороженной чёрной смородины. Размораживаем (необязательно). Выкладываем в кастрюльку.

Добавляем 380 г сахара (можно и меньше, допустим, 300, но, как по мне, будет кисловато). Хорошо перемешиваем.

Добавка разрешена для применения

Пектин (Е-440 )

Пектин , (Е-440 ) - очищенный углеводород, полученный экстракцией цитрусового, яблочного или свекольного жома. Является гелеобразователем, стабилизатором, загустителем, влагоудерживающим агентом, осветлителем, веществом, облегчающим фильтрование и средством для капсулирования.

Пектин может вызывать аллергические реакции!

применение

Пектин - одна из самых популярных пищевых добавок. Его используют в производстве конфет, производстве фруктовых начинок, кондитерских желейных и пастильных изделий, молочных продуктов, десертов, мороженного, комбинированного масла, майонеза, кетчупа, мармелада, зефира, желейных начинок для конфет, пастилы

Чистый пектин при употреблении с пищей не создаёт энергетического запаса в организме, он нейтрален, чем функционально отличается от других полисахаридов. Но особую значимость пектин приобрел в последние три десятилетия, когда появились сведения о способности пектина, образовывая комплексы, выводить из организма человека тяжелые металлы (свинец , цинк , кобальт , молибден и пр.) и долгоживущие (с периодом полураспада в несколько десятков лет) изотопы цезия, стронция, иттрия и т.д., а также способность сорбировать и выводить из организма биогенные токсины, анаболики, ксенобиотики, продукты метаболизма и биологически вредные вещества, способные накапливаться в организме: холестерин, желчные кислоты, мочевину, продукты тучных клеток. Над изучением свойств пектина работают ученые всего мира, открывая все новые и новые его целебныe достоинства.

Дополнительная информация

Пектин представляет собой высокомолекулярные полисахара, которые входят в состав клеточной стенки и межклеточные образования растений. В плодах и корнеплодах содержится наибольшее количество пектина. Пектин получают из свеклы, яблок, подсолнечника. Выделяют растворимые и нерастворимые пектины (протопектины). Нерастворимые пектины входят в состав клеточной оболочки и межклеточного пространства. Растворимые пектины содержатся в соке растений. Нерастворимые пектины могут перейти в растворимые. Это происходит при созревании и хранении плодов, а также при размягчении плодов. При соблюдении определенных пропорций в присутствии кислоты и сахара пектиновые вещества образуют гели. В зависимости от степени этерификации карбоксильных групп различают высоко- и низкоэтирифицированные пектины. Высокоэтирифицированные пектины используются в кондитерской промышленности при изготовлении желе, мармелада, мороженого, соков, майонеза, рыбных консервов. Низкоэтирифицированные пектины используются в напитках, студнях, овощных желе.

С греческого языка слово «пектин» переводится, как «застывающий». Желирующие свойства этого вещества известны очень давно и именно на них основано его применение. Источниками пектина являются многие овощи и фрукты, но наиболее им богаты цитрусовые и яблоки.

Характеристика вещества

Давайте же, разберемся, что такое пектин и чем он полезен. Данное вещество являет собою очищенный полисахарид, добываемый при помощи экстрагирования жома. Его индекс – Е440, по которому он и распознается на этикетках пищевых продуктов и косметических средств.

Технологические функции

Используемый в промышленности, пектин выступает в роли:

• стабилизатора – помогает не только формировать, но и сохранить необходимую форму, текстуру и консистенцию смесей;
• влагоудерживающего агента, который способствует удержанию влаги, не допуская пересыхания продуктов;
• загустителя, так как пектин занимается регулированием вязкости и сохранностью структуры вещества.

Полезные свойства

Пектин приносит пользу для организма при определенных условиях, и одно из них – это соблюдение рекомендуемой суточной дозы, которая не должна превышать 15 г. При этом употреблять его желательно в натуральном виде.

• инжир;
• черная смородина;
• финик;
• крыжовник;
• виноград;
• клубника;
• банан;
• слива;
• груша;
• ананас;
• айва;
• абрикос;
• хурма;
• вишня;
• черника.

Но самый большой процент содержания пектина в яблоках и цитрусовых, именно поэтому данное вещество чаще всего делают из их жмыха. Но помимо этого вида сырья сегодня используют и прочие, например, корзинки подсолнечника и жом сахарной свеклы.

На заметку! На самом деле употребить 15 г натурального пектина в сутки довольно трудно, так как для этого необходимо съесть около 5 порций свежих овощей и фруктов!

• стабилизирует обмен веществ;
• регулирует уровень холестерина;
• приводит в норму периферическое кровообращение;
• улучшает перистальтику кишечника;
• выводит из организма пестициды, радиоактивные элементы и ионы металлов;
• нормализует уровень сахара;
• снижает риск развития онкологических заболеваний;
• способствует расщеплению жировых тканей;
• проявляет умеренный обезболивающий эффект при язвенных поражениях желудка;
• помогает всасыванию полезных веществ.

Данное вещество работает довольно эффективно и при этом настолько аккуратно, что абсолютно не нарушает бактериологического баланса. И по причине такого положительного воздействия на организм пектин заслужил огромную популярность в фармацевтической промышленности.

Вредные свойства

Употребление пектина не всегда приносит пользу, в некоторых случаях эта добавка способна причинить и вред. Чаще всего негативное воздействие проявляется при наличии аллергических реакций и по причине передозировки данной добавки в ненатуральном виде. В таких ситуациях реакция организма может проявляться следующим образом:

• нарушение всасываемости микроэлементов и минералов;
• снижение усвояемости жиров и белков;
• метеоризм, сопровождаемый болевыми ощущениями;
• брожение в толстой кишке;
• запоры.

Но поступая в организм из естественных источников, пектин принесет только пользу. А неблагоприятное воздействие проявится только при употреблении больших порций искусственных добавок с его содержанием.

Применение

Пищевая промышленность использует пектин как желирующий агент, стабилизатор и загуститель, который несмотря на присутствие сахаров, кислот и ионов кальция образовывать пастообразные смеси.

При изготовлении кондитерских изделий предпочитают использовать именно яблочный пектин и обнаружить его можно в составе таких продуктов:

• желе;
• мармелад;
• варенье;
• джемы;
• фруктовые начинки;
• пастила;
• зефир.

Цитрусовый пектин идет на изготовление молочных продуктов, напитков с содержанием натуральных соков и консервов.

В продаже данное желирующее вещество можно найти в двух формах: порошкообразный и жидкий. И первый и второй вид вполне можно использовать в домашних условиях и заменять один и другим. Форма выпуска будет влиять только на правила использования пектина, а их свойства при этом будут абсолютно идентичными.

На заметку! В виде порошка данное вещество имеет гораздо более широкий спектр применения и добавляется он в холодные основы. Пектин в жидкой форме можно соединять только с уже готовыми горячими продуктами!

Многие хозяйки знают, что при приготовлении некоторых десертов покупной пектин можно не использовать, а заменять его натуральными продуктами. Если варить джем из яблок, то перезабывать желательно не только мякоть, но и кожуру, в которой сконцентрировано значительное количество данного вещества. Десерт получается густым и насыщенным, к тому же натуральный яблочный пектин обладает гораздо большей пользой, нежели промышленный. Если при приготовлении домашних заготовок вы предпочитаете использовать очищенные плоды, то в таком случае без покупного желирующего вещества не обойтись. Он доведет десерт до необходимой консистенции и тот загустеет без дополнительного времени на его варку.

Помимо отрасли кулинарии, добавка Е440 высоко ценится в косметологии, где выполняет свои непосредственные функции. Она помогает загустить крема, маски и гели. И благодаря ей данные препараты могут не только держать необходимую форму, но и приобретают важные свойства. Например, крема на основе яблочного пектина образуют на коже тончайшую пленку, которая предотвращает потерю влаги. Такие средства нормализуют водный баланс и устраняют шелушения, а потому являются идеальными для сухой и увядающей кожи.

Все материалы на сайте сайт представлены исключительно для ознакомления в информационных целях. Перед применением любых средств консультация с врачом ОБЯЗАТЕЛЬНА!

Обновлено: 26-04-2019