По этому рецепту совершенно точно получаются вкусными подберезовики, подосиновики, белые и опята. Хранить приготовленные таким способом грибы надо в холодильнике и не более 4х суток. Для удобства я использую одну банку на 1,5л. Рассол в нее помещается не весь, зато все добавки (чеснок, перец, гвоздика, все листочки,...) укладываются сразу в одну банку. Но можно использовать и несколько банок, только в каждую обязательно не забудьте положить всех добавок по несколько штучек. Не забывайте, что мы не консервируем грибы для долгого хранения, мы просто придаем вкус уже готовым к употреблению отварным грибам. Здесь не нужны хитрые манипуляции и расчеты количества рассола и грибов на одну банку... Как положите- так и будет. Главное хранить в холодильнике и скушать за 3 дня! Рассол вы также можете "отрегулировать" на свой вкус. Попробуйте его прежде чем залить в банку и, если нужно, добавьте еще соли или уксуса. Только не забывайте, что уксус выпаривается, поэтому добавлять его нужно в самом конце и больше не кипятить рассол. Итак приступим:
1. Если вы используете только что собранные грибы, то их необходимо очистить от лесного "мусора", порезать на кусочки, промыть и замочить на 30 минут в холодной воде. Затем воду слить, промыть еще раз - грибы готовы к отвариванию.
2. Кладем свежие грибы в холодную воду и доводим до кипения. Снимаем пену (ее будет много) и варим на медленном огне около одного часа (50-60 минут). Если вы используете замороженные грибы - их нужно выкладывать в кипящую воду.
3. Банку тщательно помыть с содой. Я не стерилизую, но обдаю еще дополнительно кипятком. На дно банки положить 2-3 очищенных зубчика чеснока, если найдутся, пару смородиновых и один-два вишневых листочка. Если баночки у вас небольшие, то по одному листочку и один зубчик чеснока в каждую.
4. Готовые грибы слить через дуршлаг и выложить в подготовленную банку (прям горячие и без воды, в которой они варились).
5. Готовим рассол. Вскипятить 1л воды, положить в него гвоздику, лавровый лист, перец, соль, сахар. Если есть укроп и эстрагон - тоже добавить. Кипятить все вместе буквально 1 минуту (чтобы соль, сахар растворились).
6. Готовым горячим рассолом заливаем грибы, (гвоздику, перец, лавровый лист тоже перекладываем из рассола в банку). Если вы будете использовать одну банку, как я, то уксус влейте прям в банку и сразу закройте крышкой. Если банок будет несколько, то снимите рассол с огня, влейте уксус, перемешайте и сразу залейте рассол в банки. Ждем пока остынет и убираем банку с грибами в холодильник на 24 часа.
7. Вот и все! Можно кушать. Дополнительно грибочки можно заправить растительным маслом и мелко порезанным чесночком.

Издревле грибы ценились за то, что их можно было заготовить впрок. Чего только ни делали наши бабушки и прабабушки с этим лесным богатством: сушили, солили, мариновали. Мы тоже не прочь полакомиться грибочками в холодную пору. Но в новом веке и способы заготовки немного иные

Сушим

Практически все съедобные грибы можно сушить, но лучше использовать для этого трубчатые виды - белые, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята. В сушеном виде они обладают ярко выраженными вкусовыми качествами, чего не скажешь о пластинчатых видах, которые приобретают после такой обработки легкую горечь.

Грибы для сушки лучше собирать в солнечный день.

Перед сушкой их очищают от песка, листьев, грязи. Ни в коем случае не используют воду - чистят ножом, а очень грязные места протирают хорошо отжатой губкой. Раньше грибы нанизывали на веревку и просто выносили на солнце либо вешали у печки. Сегодня их сушат чаще всего или в духовке, или в электросушилке. Последний вариант самый оптимальный для заготовки грибов. Их режут на небольшие пластины и заполняют поддоны в один слой. Выставляют температуру 55 °С и ждут от 2 до 6 часов (в зависимости от вида и размера грибов), периодически проверяя готовность.

Подобным образом сушат грибы и в духовке, выкладывая их на противень, застланный бумагой для выпечки. Если кусочки при сгибании слегка пружинят, не ломаются, выглядят абсолютно сухими, значит, грибы можно вынимать. Если же сгибаются очень легко и выглядят немного влажными, их необходимо досушить. Если пластины передержали, они потемнели и стали рассыпаться на части - не беда. Их можно с помощью кофемолки превратить в грибной порошок, добавить немного соли, перемешать и хранить в стеклянной посуде, позднее добавляя в супы, картофельное пюре, соусы и так далее.

Для ясности

Чтобы грибы не прилипали к противню, “подвяльте” их на солнце или предварительно застелите противень тканью.

Высушенные грибы можно хранить, как и грибной порошок, в стеклянных банках. Можно также использовать картонные коробки, бумажные пакеты или марлевые мешочки. Грибы легко впитывают посторонние запахи, а от излишней влаги могут начать портиться. Поэтому хранить их надо в сухом проветриваемом помещении, но не более года.

Перед использованием сухие грибы надо замочить в теплой воде примерно на 20 минут.

10 г сухих грибов заменяют около 100 г свежих.

Солим

В засол, как правило, идут все съедобные грибы. Но чаще всего таким образом перерабатывают грузди, рыжики, волнушки, лисички. Сначала их нужно перебрать, очистить от грязи, промыть. Затем замочить в холодной воде: ценные грибы вроде белых, шампиньонов, подосиновиков и подберезовиков - минимум на ночь; грузди, сыроежки и волнушки - от 5 часов до суток; валуи, черные грузди, горькушки, скрипицы - на 3-5 суток. При этом нужно не забывать периодически менять воду.

После вымачивания грибы нарезают на кусочки длиной 4-6 см, ножки пластинчатых грибов не берут. Используют несколько способов посола: сухой, холодный и горячий. Последний - самый надежный.

Из расчета на 5 кг грибов в эмалированную кастрюлю наливают 3 стакана воды, добавляют 100 г соли и 6 лавровых листьев. Воду доводят до кипения, засыпают грибы и варят в кипящем рассоле в течение 15-20 минут, осторожно помешивая и снимая пену шумовкой. После варки охлажденные грибы расфасовывают в небольшие бочки, сверху накрывают чистой тканью, кладут деревянный круг и устанавливают гнет. Можно разложить грибочки и в трехлитровые банки - так, чтобы до горлышка оставалось около 1 сантиметра. Банки накрывают крышкой и хранят в сухом холодном месте. Через месяц грибы можно употреблять в пищу.

Одно из главных правил заготовки грибов - солить, сушить, мариновать или замораживать каждый их вид нужно отдельно

Маринуем

Маринуют съедобные грибы без едкого вкуса мякоти: трубчатые - боровики, подберезовики, маслята и пластинчатые - шампиньоны, толстушки, лисички, опята, зеленки.

При подготовке грибов к мариновке учитывают их вид. Например, подосиновики ненадолго кладут в подсоленную воду, чтобы они не потемнели, а с маслят снимают кожицу, откинув их на дуршлаг и обдав кипящей водой.

Маринад. На 1 кг грибов берут 1/3 стакана воды, 2/3 стакана 9%-ного столового уксуса и 1 ст. л. соли. Грибы варят в маринаде до того момента, пока он не станет светлым, а грибы не осядут на дно. За пару минут до окончания варки в кастрюлю добавляют 1 ч. л. сахара, 5-6 горошин душистого перца, гвоздику, лавровый лист или иные приправы и немножко лимонной кислоты. Готовые грибы быстро охлаждают, раскладывают в стерилизованные банки и заливают маринадом.

Замораживаем

Для этой процедуры подходят любые съедобные грибы. Существует несколько способов их заморозки. Самый простой - почистить, промыть, высушить (зачем лишний лед?), нарезать на кусочки размером около 1 см, разложить порционно в пакеты или лоточки и заморозить.

Можно предварительно отварить грибы: опустить буквально на 5 минут в кипящую воду без соли и всяких приправ, затем откинуть на сито, подождать, пока они остынут и стечет жидкость, разложить в тару и - в морозильник.

Некоторые хозяйки, прежде чем замораживать грибы, минут 20 обжаривают их - пока не испарится лишняя влага. Затем все делается так же, как и в предыдущих случаях. Перед приготовлением такие грибы не стоит полностью размораживать: достав из камеры, сразу бросайте в кипящую воду или на раскаленную сковороду - тогда грибы сохранят и свой внешний вид, и аромат.

Замораживать следует только свежие, молодые и здоровые грибы. И отправлять их в морозилку надо как можно скорее, потому что, немного подгнив, съедобные грибы быстро превращаются в ядовитые.

Мила КОВАЛЕВА

Маринованные опята - вкусная закуска и прекрасная добавка в салаты. А вы знаете, что можно самостоятельно приготовить ароматные маринованные опята в домашних условиях, и подойдут для этого даже замороженные грибы? Сегодня поговорим, как мариновать замороженные опята.

Самое замечательное в этом процессе то, что можно готовить маринад по своему вкусу, не добавляя дикое количество уксуса и ненужные консерванты. Ко всему прочему, можно приготовить именно душистые лесные опята, а не похожие на них китайские намеко, которые обычно прячутся в банках на полках.

Итак, маринованные замороженные опята рецепт.

Продукты для рецепта маринованные замороженные опята
Опята замороженные	1 пакет (400 граммов)
Сахар	1 чайная ложка без горки
Соль	1 чайная ложка с горкой
Уксус 9%	1 столовая ложка
Перец душистый горошком	4 горошины
Перец чёрный горошком	4 горошины
Чеснок	2 зубчика
Гвоздика	2 бутончика
Лук репчатый	2 колечка
Укроп свежий	несколько веточек
Лавровый лист	1 штука
Зерна горчицы (по желанию)	1/2 чайной ложки

Как мариновать замороженные опята в домашних условиях

Нам понадобятся замороженные опята.

В кастрюлю наливаем воду, доводим до кипения. Замороженные грибы отправляем в воду, не размораживая. Варим после закипания в течение 20 минут.

Пока грибы варятся, готовим пряности для маринада. Пару зубчиков чеснока, два колечка репчатого лука, по 4 горошины чёрного и душистого перчика, семена горчицы, лавровый листик, свежий укроп, несколько бутончиков гвоздики. Если хотите, добавьте листья черной смородины и вишни, немного тертого хрена.

Чеснок нарезаем тонкими пластинками, укроп нарезаем.

Из специй нам понадобятся соль, сахар и уксус.

Отваренные грибы откидываем на дуршлаг и промываем холодной водой.

Готовим маринад. В кастрюлю наливаем половину литра воды, добавляем соль и сахар, доводим до кипения.

Теперь добавляем пряности и варим 1 минуту.

Маринованные опята (из замороженных грибов) - пожалуй самая народная закуска из грибов. Я никогда не делаю консервацию из грибов на зиму, а замораживаю их в морозилке и мариную уже за пару дней до их подачи на стол. По этому рецепту можно готовить опята как собранные собственноручно в лесу, так и купленные в магазине.

Ингредиенты:

Опята (замороженные или свежие) - 1 килограмм

Вода - 3 литра (3 литра для предварительного отваривания грибов, 1 - для маринада)

Соль - 1 столовая ложка (для маринада) и 1 чайная ложка (для предварительного отваривания)

5-7 горошин черного перца

5-7 горошин душистого перца

2-3 гвоздики

2-3 лавровых листа

3 зубчика чеснока

1 палочка корицы (по желанию)

3 столовые ложки уксуса 9%

Приготовление:

Готовить маринованные опята довольно просто.
Нам понадобятся опята замороженные - один килограмм. Размораживать их предварительно не нужно.
Вскипятим воду - литра два. В кипящую кладём чайную ложку соли с горкой и замороженные грибы. Доводим до кипения и на маленьком огне варим минут 15-20. Откидываем на дуршлаг, даём стечь.

Пока грибы стекают - готовим маринад.
Для него возьмем 1 литр воды и растворим в ней 1 столовую ложку соли с небольшой горкой (соль лучше всего брать крупную), по 5-7 горошин черного и душистого перцев (молотым перцем заменять не стоит), 2-3 лавровых листочка, 3 зубчика чеснока (порезанных на 2-3 части), по желанию - 2-3 гвоздики и палочка корицы (можно использовать молотую, но с палочкой - лучше). Всё это кипятим 3 минуты, вынимаем из рассола лаврушку, корицу и гвоздику. Выкладываем грибы. Отвариваем опята в рассоле 20 минут, добавляем 3 столовые ложки 9-процентного уксуса и варим ещё 5 минут (при очень тихом кипении).
Шумовкой выкладываем грибы в ошпаренную кипятком банку. Заливаем маринадом. Закрываем пластиковой крышкой. Даём грибам остыть и убираем их в холодильник. Кушать можно уже через 12 часов, но лучше выждать дня 2-3, к этому времени опята настоятся и становятся очень вкусными. Из этого количества выходит полная литровая банка грибов.