Многие считают, нет ничего проще, чем сварить яйца. Достаточно отправить их в кастрюлю с кипящей водой и немного подождать. Не все так просто. Поэтому я расскажу, как сварить яйцо всмятку, вкрутую, в мешочек.

Даже простенькие кулинарные манипуляции нуждаются во внимании и заботе. С помощью советов и наблюдений вы научитесь варить яйца правильно и рационально. Для этого придерживайтесь нескольких правил.

• Нельзя варить яйца, которые перед готовкой хранились в холодильнике. В горячей воде они лопнут.
• В обязательном порядке используйте кухонный таймер. Некоторые хозяйки угадывают время, в результате вареные яйца не соответствуют степени готовности.
• Для варки используйте маленькую кастрюлю. В вместительной посуде они побьются.
• Часто во время варки яйца трескаются. На тупой стороне присутствует воздушная подушка, с повышением температуры повышается давление, что и приводит к появлению трещин. Избежать этого позволяет прокалывание иголкой в этом месте.
• Не включайте сильный огонь. Для приготовления достаточно среднего огня. Если во время варки не используете часы или таймер, варить долго не советую, так как желтки получатся черными и резиновыми.
• Не забывайте, что свежие яйца варятся дольше. Свежим считается яйцо, которому менее четырех суток.

Вы познакомились с простыми правилами варки яиц. Далее разговор пойдет о приготовлении различными способами и срокам варки.

Как сварить яйцо всмятку

Приготовление вареных яиц кажется простым и быстрым процессом. И правда, вареные яйца – самое простое и быстрое блюдо, для приготовления которого требуется несколько минут.

Не каждому начинающему кулинару известно, как сварить яйцо всмятку. На практике в процессе приготовления возникают трудности.

Существуют простые и понятные правила, следуя которым, все получится.

1. Не варите сразу после извлечения из холодильника. Холодное яйцо, оказавшись в кипятке, моментально лопнет. В результате получится подобие омлета.
2. Достав из холодильника, оставьте на четверть часа на столе. За это время прогреются до комнатной температуры. Такой перепад температур безвредный для скорлупы.
3. Если желаете приготовить всмятку, используйте часы, так как в приготовлении каждая минута крайне важна.
4. Для варки рекомендую использовать маленькую посуду, иначе в процессе приготовления они будут плавать в воде и сталкиваться друг с другом. Результат – трещины.
5. Для правильного приготовления всмятку поместите в компактную кастрюлю и добавьте кипяток, чтобы он на сантиметр покрывал продукт. После посуду поставьте на средний огонь.
6. После закипания воды варите минуту. Затем кастрюлю снимите с плиты и накройте крышкой. Доставать из воды рекомендую через 7 минут. В итоге получатся яйца, имеющие сварившийся белок и жидкий желток.

Перед варкой залейте холодной водой. В этом случае варите после закипания воды три минуты. При этом до закипания воды рекомендую включить большой огонь, а после – убавить до среднего уровня.

Варим яйцо вкрутую

Когда люди отправляются на природу или в путешествие, они берут с собой еду, чтобы подкрепиться. Обычно в рюкзаке присутствуют бутерброды, колбаса, печенье, термос с чаем и вареные яйца.

Продолжая рассказ, поведаю технологию варки вкрутую. Думаю, вы готовили это блюдо много раз. А правильно ли вы это делали?

Отберите хорошие яйца. Поместите их в кастрюлю с водой и понаблюдайте за поведением. Для приготовления используйте те, которые всплыли. Что касается яиц, оказавшихся на дне посуды, они протухли.

Приготовление:

1. Сложите в кастрюлю и залейте водой, чтобы она полностью их покрывала. Рекомендую использовать холодную воду, чтобы не переварились.
2. В кастрюлю добавьте немного соли. В результате чистка упростится. Соль ускоряет свертывание белка, благодаря чему он отделяется от скорлупы.
3. Кастрюлю накройте крышкой и доведите воду до кипения. Потом плиту выключите, оставив кастрюлю на ней на пятнадцать минут. За это время яйца доварятся.
4. Обязательно следите за временем. Если передержите, они потеряют цвет и получат неприятный запах. Если подержите в воде меньше времени, получатся яйца всмятку.
5. Осталось закончить варку. Убедиться в приготовлении позволяет простой прием. Положите продукт на стол и крутаните. Если хорошо вертятся, значит, блюдо готово. В противном случае поварите еще.

По завершении приготовления обязательно охладите яйца, залив холодной водой. Благодаря перепаду температур белок отделится от скорлупы. Только не держите долго в воде. Готовый продукт употребляйте в пищу или используйте в качестве ингредиента для приготовления сложных блюд. Я добавляю половинку круто сваренного яйца в тарелку с борщом . Очень вкусно.

Как варить яйцо в мешочек

Куриные яйца – доступный и распространенный продукт, у которого много поклонников. И неудивительно, ведь они очень полезны. Несмотря на то что в продукте много холестерина, куриное яйцо – кладезь витаминов и минералов, в которых нуждается организм.

Раскрою тайну приготовления яиц в мешочек. Если нравятся всмятку, блюдо придется вам по душе. Для приготовления рекомендую использовать свежий продукт, иначе не добьетесь нужного эффекта. Приступим.

Для приготовления потребуется два яйца, чайная ложка уксуса, один кабачок, головка чеснока, парочка помидоров и соль со специями. Никаких дорогостоящих ингредиентов не предусмотрено, а в итоге получится полноценное блюдо, которое соперничает и с макаронами, и с мясом .

1. Помидоры вместе с чесноком запеките в жарочном шкафу. После ингредиенты превратите в пюре, посолите и посыпьте специями. Кабачок нарежьте полосками и обжарьте на сковороде.
2. В компактную кастрюлю налейте воду. Столько, чтобы помещался половник. Воду доведите до кипения, добавьте немного соли и ложечку уксуса.
3. В половник осторожно разбейте яйцо, стараясь не повредить желток. Затем опустите в умеренно кипящую воду.
4. Если желаете получить жидкий желток, варите минуту. Для получения готового желтка время варки увеличьте втрое. Аналогичным образом поступите со вторым яичком.
5. Подайте к столу вместе с жареным кабачком и пастой из чеснока и помидоров.

Видео рецепт

Как видите, для приготовления кулинарного шедевра не нужно много времени и замысловатых ингредиентов, а получается вкусно. Отправляйтесь на кухню и воссоздайте угощение.

Как сварить яйцо желтком наружу

В основе методики лежат особенности желтка, который плотнее и тяжелее белка. Для приготовления потребуется сырое яйцо, скотч, капроновые колготки, фонарик, лед и кипящая вода.

• Сырое яйцо просветите фонариком. Цвет запомните, поскольку эта информация понадобится позже. Всю поверхность заклейте скотчем.
• Положите в колготки и с каждой стороны завяжите узелок. После крутите в течение нескольких минут, удерживая колготки руками с двух сторон.
• С помощью фонарика просветите еще раз. Если по сравнению с первым разом оно стало темнее, значит, белок переместился в центр и готово к варке.
• Яйцо вытащите из колготок и вместе со скотчем отправьте в кипящую воду. Поварив несколько минут, переместите в посуду со льдом. После остывания продукт готов к чистке. Очистив, удивитесь тем, что белок находится внутри желтка.

Видео приготовление

Если получится полностью желтое яйцо, значит, процедура вращения в колготках была короткой, и белок не полностью сместился в центр. Не расстраивайтесь. Со временем, набравшись опыта и набив руку, сварите такое нестандартное блюдо без проблем.

Как сварить яйцо-пашот

Пашот – яйцо, приготовленное в мешочке с предварительной очисткой от скорлупы. Обычно используют для приготовления салатов, бутербродов и гренок . Хотя, подают к столу и как самостоятельное блюдо вместе с соусом.

Поведаю, как его приготовить. У меня получается равномерно проваренный белок, рыхлый и нежный желток. Если прислушаетесь к рекомендациям, добьетесь такого же эффекта.

Весь секрет вкусного блюда заключается в использовании свежих яиц, которым не более четырех суток. Давний продукт во время варки растекается и становится похожим на месиво.

1. Готовьте яйца-пашот в едва кипящей воде. Небольшую низкую кастрюлю поставьте на маленький огонь и налейте 2.5 сантиметра крутого кипятка из чайника . Потом добавьте соль и чуточку уксуса. Эти ингредиенты не позволят белку растекаться.
2. Осторожно разбейте яйца в миску. Ложечкой размешайте кипящую воду и вылейте в воронку, которая образуется. Варите минуту.
3. Кастрюлю снимите с плиты и оставьте в горячей воде на 10 минут. По истечении времени получите готовые яйца-пашот с красивым белком и кремовым желтком.
4. Осталось с помощью шумовки извлечь из кастрюли и выложить на бумажное полотенце, чтобы стекла вода.

Приготовленные по этому рецепту яйца подавайте с соусом. Идеальный вариант – голландский соус, для приготовления которого смешайте желтки, лимонный сок и сливочное масло. После тщательного перемешивания соус прогрейте на водяной бане.

Видео рецепт

Яйца-пашот сочетаются с соусами на основе сыра, сливок, вина или йогурта. А соусы, в состав которых входит зелень, чеснок и перец, делают вкус пикантным. Если нет желания готовить соус, подайте блюдо с майонезом.

Что может быть проще, чем сварить яйцо вкрутую? Но каждый раз большая часть белка остается на скорлупе, а желток становится зеленым, хотя вы варите их строго определенное время. Данная статья откроет для вас основные секреты приготовления такого простого блюда.

Как сварить вкрутую яйцо на плите

Стандартное время для приготовления яиц вкрутую составляет от 10 до 17 минут. Но существует ряд факторов, которые могут повлиять на качество приготовленного блюда. Поэтому важно учесть все нюансы.

• Проверьте свежесть продукта. Для этого опустите их в соленую воду. Яйца, которые остались на дне необходимо использовать для варки. Протухшие всегда всплывают.

• Подготовьте емкость для варки и переложите яйца. При этом следует аккуратно размещать продукт в кастрюле, чтобы скорлупа не треснула. Дополнительно на дно можете положить марлю для избежания трещин во время приготовления. В одну посуды не стоит укладывать много яиц, иначе не избежать повреждений на скорлупе.

• Наполните емкость водой так, чтобы она полностью покрывала продукт. Добавьте щепотку соли. Она повлияет на сокращение времени свертывания белка и предотвратить его вытекание.

Важно. Обязательно заливайте холодную жидкость, которая поможет правильно рассчитать время. Если положить яйца в кипяток, то белок вытечет.

• Установите кастрюлю на плиту, ложкой равномерно распределите продукт по дну емкости. Включите слабый огонь. Накрытая крышка поможет воде нагреться быстрее.

• Когда жидкость закипит, сразу выключите плиту. Оставьте яйца в кипятке под крышкой на 15-17 минут. За это время желток станет твердым. Рассчитывайте его в зависимости от размера яиц.

• Шумовкой достаньте яйца из посуды, затем переложите их в холодную воду на 5 минут. Или вытащите продукт ситом и подставьте его под проточную воду.

Важно. Проверить готовность яиц можно при помощи кручения. Если оно двигается сильно, тогда продукт готов. В противном случае, опустите их еще на пару минут в кипяток.

Важно. Быстро и ровно снять скорлупу с белка можно, если предварительно положить продукт в холодильник на 10 минут.

Как сварить вкрутую яйцо в микроволновой печи

Если нет возможности приготовить блюдо при помощи плиты, используйте микроволновку. Но помните главное правило – яйца в скорлупе и целом виде готовить нельзя, иначе они могут взорваться!

• Подогрейте воду в микроволновке. Время приготовления кипятка зависит от объема воды и модели техники.

• Шумовкой переложите теплые яйца в кипяток. Если использовать продукт прямо из холодильника, тогда белок вытечет через трещину. Также не стоит кидать яйца в кипяток. Вы не только повредите целостность скорлупы, но и получите ожог.

• Емкость накройте тарелкой или крышкой. Оставьте на 25 минут в теплой воде. За это время желток затвердеет.

• Переложите яйца в прохладную воду или на лед. Пяти минут достаточно для полного остывания.

• Иногда желток после приготовления имеет зеленоватый цвет. Чтобы избежать этого оттенка у блюда, оставляйте продукт в кипятке на меньшее время.
• Не стоит думать, что чем больше готовится яйцо, тем более крутое оно получится. Длительная варка приведет к рыхлой консистенции белка, а желток станет сухим.
• Когда очистите одно яйцо, обязательно проверьте степень готовности продукта. Если , то переложите остальные яйца обратно в кипяток.
• Чтобы легко очистить белок от оболочки, готовьте продукт по недельному сроку свежести. Или перед приготовлением обработайте его паром.
• Если вы планируете использовать яйца в разрезанном виде, тогда варите только свежие – на их желтке не будет образовываться зеленый налет.
• Вместо соли можно использовать соду. Она не только сохранит целостность скорлупы, но и поможет после варки.
• Когда вы заметили, что скорлупа начала трескаться, сразу добавьте в воду столовый уксус. Он поможет белку быстрее свернуться, что не даст ему вытечь. Но его излишек станет причиной неприятного запаха и вкуса у готового блюда.
• Чтобы получить желток в сваренном яйце строго по центру, периодически мешайте воду вовремя приготовления.

Представленный способ варки яиц предполагает получение яркого желтка и необходимой для этого структуры. О том, как готовить блюдо традиционным способом, смотрите на видео:

Яйца – один из самых доступных источников ценных витаминов, микроэлементов и минералов. Одно куриное яйцо содержит около 15% суточной нормы потребления белков для взрослого человека. Поэтому они обязательно входят в рацион спортсменов и людей, стремящихся снизить свой вес. Но важно знать о том, как варить яйца правильно, чтобы получить от них максимальную пользу.

Яйца всмятку — секреты профессионалов

Яйца, сваренные всмятку, считаются самыми полезными, потому что они подвергаются минимальной термической обработке. При этом почти в полном объеме сохраняются витамины и прочие полезные соединения.

Для этого нужно брать исключительно свежий и проверенный продукт из супермаркетов, дабы избежать риска заражения опасной кишечной инфекцией — сальмонеллезом.

Варить яйца всмятку нужно около 3-4 минуты, если класть их в кипяток, или 5-6 минут при закладке в холодную воду. Так получится жидкий желток и жидковатый белок.

Если вы хотите сделать яйца всмятку идеальными, то все же стоит опускать их в кипящую воду, поскольку определить, когда нужно их вытаскивать из кипятка после закладки в холодную воду, значительно сложнее.

Яйца всмятку подаются к столу в горячем виде. Их не нужно полностью очищать от скорлупы, достаточно очистить только верхушку.

Яйца «в мешочек» — 2 способа приготовления

1. Яйца «в мешочек» варятся 5 минут с момента закипания воды.
2. Можно попробовать сварить их и другим способом: опустите сырые яйца в кипяток и варите 1 минуту. После этого закройте кастрюлю крышкой и оставьте на 7 минут. Затем откройте крышку и слейте воду. Белок затвердеет, а желток останется жидковатым.

Яйца вкрутую — 3 способа приготовления

При этом способе и желток, и белок получаются твердыми.

1. Можно опустить яйца в холодную воду и варить 8-9 минут.
2. Если класть яйца в кипяток, то варить их рекомендуется не менее 7 минут.
3. Яйца вкрутую можно сварить, вопреки всем распространенным предрассудкам, и в микроволновке. Положите их в 1 слой в специальную посуду для микроволновки и залейте водой так, чтобы она полностью их покрыла минимум на 1 см. Иначе, если воды будет слишком мало, яйца могут взорваться. Добавьте в воду 1 столовую ложку соли. В микроволновке они сварятся вкрутую за 6-12 минут в зависимости от мощности печи. Чтобы ускорить процесс варки, можно использовать не холодную воду, а кипяток. Так время приготовления сократится вдвое.

Яйца вкрутую очень сложно испортить: даже если вы немного передержите их на огне, ничего страшного не случится. Но это — только при условии, что время варки не превысит 11 минут. Если же продолжать варку дольше, то желток станет безвкусным, а белок – очень плотным.Определить, что яйца безнадежно испорчены, можно по резиноподобному желтку и зеленоватому оттенку желтка.

Яйца пашот

Нагрейте воду, не доводя ее до кипения, посолите, влейте в нее столовую ложку уксуса. В отдельную емкость разбейте 1 яйцо. Ложкой или венчиком начните помешивать воду так, чтобы образовалась воронка. В эту воронку одним движением влейте яйцо. Если вы все сделаете правильно, то увидите, как белок практически тут же начнет сворачиваться, белеть и обволакивать желток. Через 3 минуты аккуратно выньте пашот шумовкой и дайте воде стечь. Его можно подавать в качестве самостоятельно блюда или использовать как компонент для более сложных блюд. Для приготовления пашот пригодны только самые свежие яйца. Белок несвежего яйца в горячей воде превратится в лохмотья.

• Готовьте яйца только на среднем огне, не допуская слишком сильного кипения. Это позволит им провариться равномерно.
• Выньте яйца из холодильника за несколько десятков минут до начала готовки. Это поможет предотвратить растрескивание скорлупы при варке.
• Сырые яйца перед закладкой в кипяток обязательно промойте в теплой воде, чтобы смыть всю грязь и потенциально опасные микроорганизмы.
• Не стоит мыть яйца сразу после покупки, если вы не собираетесь их тут же готовить. Так защитный слой скорлупы разрушится, и они быстрее испортятся.

• Добавьте в воду 1 ложку соли: это предотвратит растрескивание скорлупы.
• Чтобы скорлупа во время варки осталась целой, проколите иголкой тупой конец яйца (в том месте, где находится воздушная камера).
• Выбирайте маленькую кастрюльку, чтобы распределить яйца как можно ближе друг к другу. В противном случае при кипении воды они могут потрескаться, ударяясь друг о друга.
• Учтите то, что свежие яйца готовятся немного дольше.
• Степень свежести готовых яиц легко определить. С яиц, которые полежали в холодильнике даже всего несколько дней, скорлупа снимается легче, чем со свежих.
• После варки сразу же слейте воду и охладите яйца под проточной водой: так скорлупа сойдет намного легче.

Сколько готовятся перепелиные яйца?

Варятся они достаточно быстро: яйца всмятку получаются уже через 1-1,5 мин после закладки в кипящую воду. До состояния «в мешочек» они готовятся за 3 минуты, а вкрутую — через 4-5 минут при закладке в кипящую воду.

Для детей подходят только сваренные вкрутую яйца – они и хорошо усваиваются детским организмом, и не представляют для него опасности.

Сваренные вкрутую яйца — отличная здоровая закуска.

Они с высоким содержанием белка и здоровых жиров , они дешевы и портативны , и их можно заказать с щепоткой соли или перца или могут быть превращены в что —то более сложное и вкусное .

Вы должны знать , как правильно их готовить , правда .

Ошибешься , и получишь резиноподобные , безвкусные и с рассыпчатым , крохкими ядрами (желтками ) яйца вкрутую . Сделаешь всё правильно , однако , и добьешься того , что будешь наслаждаться каждым мягким , влажным , ароматный и вкусным кусочком от каждого укуса .

И вот что вы собираетесь узнать в этой статье , как сделать фирменные , сочные сваренные вкрутую яйца со сливочными , жевательными желтками .

Как сварить идеальные яйца вкрутую

Ошибка номер один , которую совершают люди с яйцами вкрутую — они их переваривают (передерживают на плите ).

Вот что делает белок жестким и кожистым , а желток мучнистым , рассыпчатым и сухим .

Причина , по которой это происходит — яйца состоят из протеина , и , когда белки нагреваются , они сжимаются .

Таким образом , когда вы готовите яйцо , его белки постепенно кукожатся и уплотняются , выдавливая и вытесняя влагу из переваренных желтков и белков . В конце концов , это делает их жесткими и сухими .

Вот почему время варки яиц вкрутую — это ключевой фактор приготовления .

Как долго вы должны варить яйца , однако , зависит от того , как вы готовите их . Вот два самых лучших способа (методы варки яиц 🙂).

Способ №1 Как варить яйца идеально

Большинство людей варят яйца одним и тем же способом :

Они набирают кастрюлю воды , кидают туда яйца , и включают плиту .

Это делает работу сделанной , но с некоторыми издержками : значительным прилипанием скорлупы к белку .

Когда вы варите яйцо , постепенно увеличивая температуру воды , это увеличивает вероятность того , что оно прилипнет к скорлупе .

И это означает , что вас будет серьезно раздражать процесс чистки яйца от скорлупы шелушения . Так это существенно ухудшает отслаивание скорлупы , от чего вам приходиться буквально отколупывать ее .

К счастью , решение очень простое : доводим воду до кипения , прежде чем добавить яйца в кастрюлю .

Это помогает уменьшить шансы прилипания скорлупы к яйцу .

В частности , вы должны наполнить кастрюлю достаточным количеством воды , чтобы покрыть яйца на два или три сантиметра , довести до кипения , добавить яйца , а затем уменьшить огонь до варки на медленном огне.

Затем варите их в течение 6 минут для приготовления яиц всмятку и 11 минут для приготовления вкрутую .

Как только яйца будут готовы , следующий шаг — это сразу же погрузить их в ледяную воду на 10 —15 минут .

Это позволяет охладить белки и желтки и отслоиться от скорлупы , делая чистку более легкой . Скорлупа отколупывается без труда . А если вы все еще задаетесь вопросом как правильно сварить яйцо чтобы хорошо чистилось — то чтобы максимально упростить процесс очистки вареного яйца , поместите его в холодильник на 6 —8 часов до еды .

Способ №2 как идеально сварить яйца на пару

Один недостаток для варки яиц , они , как правило , выходят жестче , чем когда парятся .

Пар — это более мягкий способ приготовления яйца (он менее плотная , чем вода и немного прохладнее ), и это имеет обыкновение производить намного более нежные белки и мягче желтки .

Пропарка — это также быстрее , чем кипячение , так как все , что вам нужно сделать , это вскипятить пару сантиметров воды до кипения , а затем поместить паровую вставку с яйцами в кастрюлю .

Как и с кипячением , 6 минут пропаривания дает вам яйца всмятку , и 11 минут дает вам яйца вкрутую .

Как легко почистить яйца вкрутую

Если вы отказались от методического употребления яиц вкрутую в качестве перекуса или стабильного источника белка , потому что для вас слишком обременительно их чистить , я понимаю .

Мало того , что раздражает долбить и отколупывать скорлупу от яйца вкрутую , как добывать кусок мрамора киркой , так еще из —за этого вы выбрасываете кусочки яйца вместе со скорлупой .

Чтобы избежать этого , убедитесь , что вы начали процесс приготовления бросая яйца уже в кипящую воду , и завершаете его ледяной водой и , если возможно , длительного охлаждения в холодильнике . Это существенно меняет дело .

Что касается самого процесса очистки яйца , чтобы хорошо чистилось , следует начать с того , что сделать небольшие трещины на всей всей скорлупе (я бы делал это путем прокатки готового яйца на поверхности стола с небольшим нажимом раскрытой ладони ), а затем просто снял скорлупу .

(Делая это под проточной водой помогает избавиться от одиночных мелких остатков скорлупы .)

Как хранить вареные яйца

Если вы оставите яйца вкрутую в скорлупе , вы можете хранить их в холодильнике в течение недели .

Простой способ отслеживать это — писать на судочке , в котором вы их храните в холодильнике , день , когда они были приготовлены … ну или на скорлупе каждого , если они были приготовлены в разные дни .

Яйца вкрутую , которые были очищенные могут храниться неделю , если вы держите их в холодной воде или герметичном контейнере .

Вывод и суть того , как сварить идеальные яйца вкрутую

Если вы в поисках здоровой , с высоким содержанием белка закуски , которые легко приготовить , то по этим критериям трудно превзойти яйца вкрутую .

Они также являются прекрасным дополнением к салатам , бутербродам и многим другим блюдам .

Если Вы не готовите их должным образом , однако , их сложно чистить и сложнее насладиться их преимуществами .

Вот поэтому вам следует …

• Доводить воду до кипения /обильного выделения пара , прежде чем добавлять в кастрюлю или подставку для варки на пару яйца .
• Варить их в течение от 6 —ти до 11 —ти минут , в зависимости от желаемой проварки (всмятку , вкрутую ).
• Дать им 10 —15 минут остудиться в посуде с ледяной вод сразу же после того , как они приготовлены , и затем , в идеале , сунуть их в холодильник на 6 —8 часов .

Наслаждайтесь !

Что вы думаете о приготовлении идеального яйца вкрутую ? Есть чем еще поделиться ? Дайте мне знать в

Сегодня мы будем варить яйца ….Вы думаете здесь нечего уметь, и все элементарно? Бросили яйца в кипящую воду, через энное количество минут достали, и готово? Все не так просто! Поэтому я уделю вареным яйцам целый пост.

Для начала я обратилась к моему любимому Гарольду Макги.

Поговорим о яйцах сваренных вкрутую (hard boiled eggs).

Согласно Макги, кипячение - не лучший способ сварить яйца. Турбулентная вода заставляет яйца вертеться, приводит к растрескиванию скорлупы, вытеканию белка.

Когда температура, при которой варятся яйца, сильно превышает температуру их коагуляции, внешние слои белка становятся «резиновыми». Яйца нужно варить при температуре 80ºC -85ºC. Макги советует варить яйца на пару. Если вы варите их в воде, у вас уйдет 10-15 минут (в зависимости от размера яйца и способа варки) на яйца вкрутую (hard boiled eggs). После 10 минут белок становится белым и упругим, а желток остается немного влажным и рассыпчатым. Через 15 минут он становится светлее, суше и гранулированным.

Иногда яйца варят много часов, чтобы сделать цвет и вкус более яркими. Например, китайские чайные яйца варят до готовности, затем скорлупу слегка растрескивают, и варят на медленном огне в смеси чая, соли, сахара и специй, чтобы получить мраморный и очень ароматный упругий белок.

Что такое идеально сваренное яйцо?

Правильно сваренное яйцо имеет твердую, но нежную консистенцию. Скорлупа остается целой и легко счищается, желток находится по центру, его вкус нежный и не серный.

Чтобы получить хорошую текстуру и вкус, нужно не переварить яйцо. Любой метод, при котором температура значительно ниже температуры кипения, поможет избежать переваривания. После варки стоит опустить яйца в ледяную воду.

Как бороться против растрескивания скорлупы и скорлупы, которая плохо счищается?

Прежде всего, варить яйца при «слабом кипении». Парадоксально, но чтобы гарантировано получить красиво почищенное яйцо, нужно использовать старое яйцо! Это связано с низким PH белка свежего яйца, из-за чего белок крепче прикрепляется к скорлупе. Через несколько дней после закладки яиц в холодильник, PH повышается, и скорлупа счищается легче. Можно добавить в воду при варке немного соды, чтобы сделать ее более щелочной. Но это может усилить серный вкус яиц.

Если вам нужно «привлекательное» яйцо для нарезки, используйте свежие яйца хорошего качества, и держите их в холодильнике на боку. Хотя, последнее правило не было доказано на 100%, и на него нельзя полностью полагаться.

Зеленые желтки

Бывает, что на поверхности желтка яйца сваренного вкрутую появляется серо-зеленое пятно. Это безвредное образование железа и серы (железа сульфид). Оно образуется на стыке белка и желтка, потому что там сера от белка вступает в контакт с железом от желтка. Щелочная среда воды и повышение температуры располагают к «вытеканию» атомов серы из протеинов белка, после чего сера реагирует на железо на поверхностном слое желтка. Чем старше яйца, тем быстрее происходит эта реакция. Высокая температура и длительная варка также усиливают эту реакцию.

Минимизировать «позеленение» желтка можно используя свежие яйца, варя их как можно меньше, и охлаждая сразу после варки.

Касательно яиц всмятку и в мешочек

К таким яйцам применимы все те же правила варки, только необходимо сократить время варки в зависимости от желаемого результата.

Обратимся к терминологии, используемой Макги:

Французские oeuf à la coque варятся всего 2-3 минуты, чтобы получить теплый, но полужидкий белок и желток. Мы называем такие яйца - яйца всмятку.

Coddled or “soft-boiled” eggs, варится 3-5 мин, чтобы получить слегка затвердевший внешний белок, полужидкий внутренний и жидкий теплый белок.

Если мы поварим яйца 5-6 мин (mollet eggs (from the French molle, “soft”), то получим полужидкий желток и достаточно упругий белок, для того очистить целое яйцо от скорлупы.

Мне кажется, что оба варианта можно отнести к яйцам, сваренным в мешочек. Только каждый любит разную степень проварки. Я предпочитаю второй вариант.

Может кто-то знает, как по-русски называются эти два способа варки? В чем лингвистическое различие?

От теории к практике

Изучив теорию, я решила перейти к практике. Итак, Макги советует варить яйца при температуре 80ºC -85ºC. Как это осуществить? Я так и не догадалась. Ведь даже если первично довести воду для этой температуры, даже при очень легком бурлении, она все равно через пару минут поднимется до 95ºC., а то и до 98 ºC!

Я обратилась к книге Essentials of Professional Cooking. В книге дается три варианта варки яйца в скорлупе.

К ним ко всем применимо два общих правила. Яйца нужно за час до варки достать из холодильника. Можно их нагреть до комнатной температуры, положив в теплую воду на 5 минут. Холодные яйца могут растрескаться от контраста температур. Точное время варки зависит от размера яиц и температуры.

Вариант № 1

1. Опустите яйца в кипящую воду, и тут же уменьшите огонь, чтобы яйца медленно кипели, но не бурлили.
2. Варите необходимое время:

- Soft cooked ( мягкие ) 3 to 4 минуты

Medium cooked (средние ) 5 to 7 минут

Hard cooked (твердые ) 12 to 15 минут

3. Сразу охладите под струей холодной воды. Охлаждайте недолго, если хотите подать яйца теплыми. Подержите подольше, если вы варите яйца на потом.

4. Чистить начинайте с тупого конца. Для более легкой очистки подержите яйца под холодной водой.

Вариант № 2

1. Положите яйца в кастрюлю и залейте холодной водой.
2. Дайте воде закипеть
3. Уменьшите огонь и варите необходимое время:

Soft cooked 1 minute

Medium cooked 3 to 5 minutes

Вариант № 3 (Только для яийц в крутую (hard boiled)

Проделайте все те же шаги, что в варианте № 2, но после того как вода закипит, снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и дайте яйцам постоять 20 минут.

На этом все не закончилось. Я решила провести эксперимент.

Я достала заранее из холодильника 3 яйца, купленных два дня назад на рынке. Если верить продавцу, то на момент покупки яйцам было три дня. Вес - примерно 70 грамм, то есть отборное яйцо. По американским меркам это яйцо относится к большим. Варила я все три яйца вкрутую.

Сразу оговорюсь. Я не смогу вам дать точное время и температуры для каждого размера яйца.

Для этого мне бы понадобилось использовать сотни яиц, простоять 2 недели на кухни, и сжечь кучу электричества. Если найдется спонсор, то я почти готова.

Но думаю, мои выводы вам помогут!

В первых двух вариантах, минимальная температура, которой мне удалось достигнуть, была 92 градуса и при почти незаметном бурлении. В третьем варианте, температура воды в момент снятия с огня была 95 градусов, и опустилась до 70 градусов через 20 минут. Как варить яйца при 80-85 градусах я так и не додумалась. Есть идеи?

В первом варианте я варила 12 минут.

Во втором 10 минут.

В третьем держала яйца в горячей воде 20 минут.

Результат получила одинаковый при всех трех вариантах. Белок очень нежный, упругий, но не резиновый. Желток слегка влажный местами и рассыпчатый. То есть, для более крутого желтка, нужно было добавить несколько минут. Яйца действительно чистились лучше, когда я их дольше держала под струей холодной воды.

Вот вам фото одного из яиц в разрезе.
Все три варианта получились одинаковые, поэтому фото даю одно.

Вывод: точное время варки вы определите для себя методом проб и ошибок. Этот навык придет со временем. Важно не давать яйцам бешено кипеть. Пусть вода слегка пузырится, как на фото.

П ро соль

Я всегда при варке яиц добавляла соль в воду. Для того, чтобы они не треснули. Бывало, скорлупа все равно лопалась. Интересно, что ни Макги ни Глисслейн не советуют добавлять соль при варке. Об этом у них вообще ни слова. Я обратилась к дяде Гуглу.

И нашла след информацию:

А в воду, как мы помним, с самого начала была положена соль. Вновь возникает вопрос: зачем это нужно?

В своем природном виде яичный белок - вязкая жидкость, состоящая в основном из воды (88%) и протеина, собственно белка (11%). Длинная молекула белка в нормальных условиях под действием внутренних химических связей свернута в шар. Такие шарики плавают в воде, не реагируя друг с другом. Эта картина резко меняется с ростом температуры. Чем выше температура, тем быстрее движутся молекулы воды, тем энергичнее они сталкиваются с шариками. В конце концов слабые внутренние связи белковых клубков рвутся, и они превращаются в ленты. Эти ленты химически связываются друг с другом, образуя прочную и упругую трехмерную сеть. Мы говорим: белок свернулся (хотя, как это ни парадоксально, для этого его молекулам пришлось развернуться).

Развернуть молекулы белка может не только высокая температура. Химические связи имеют электрическую природу, и изменение числа заряженных частиц вокруг молекулы может привести к тому, что молекулярные связи распадутся самопроизвольно. Так и бывает при растворении в воде солей и других соединений, дающих ионы. Эти заряженные ионы способствуют быстрому образованию белковой сети. Иными словами, в соленой воде белок свертывается быстрее. В этом и заключается смысл подсаливания воды при варке яиц: если скорлупа лопнет, белок мгновенно свернется в трещине, наглухо запечатав ее.

Похоже, что я заблуждалась.

Я не добавляла соль при варке. Соду по совету Макги тоже не добавляла. При варке яиц в трех вариантах наиболее сильно растрескалось яйцо, опущенное в кипяток. Не лопнула скорлупа у яйца, оставленного доходить 20 минут. И лопнула чуть-чуть у яйца, опущенного в холодную воду. Думаю, объясняется это тем, что при постепенном нагревании, нет резкого перепада температуры. В целом, мне очень понравился 3ий вариант для яйца вкрутую, и я предпочитаю второй для варки яиц всмятку или в мешочек.

Все! В следующий раз мы будем варить яйца-пашот, и делать омлеты. Кстати, не без помощи Джулии Чайлд!